[日本燒肉] 牛肉部位介紹

去日本除咗鐘意食壽司同拉麵之外,唔知有冇鐘意食燒肉嘅朋友呢?去食燒肉嗰陣望住餐牌,就算識少少日文,都唔太睇得明自己食緊嘅係咩⋯今次就一齊嚟睇下牛肉各部份嘅日文名,喺食燒肉、食牛扒之前做足功課啦!

基本9部分

日本嘅牛肉部位喺出售嘅時候會按照日本農林水產省制定嘅「食肉小賣品質基準」,分成9個部位。

出處:財團法人日本食肉消費綜合中心http://jbeef.jp/daizukan/encyclopaedia/section.html?encyclopaedia_section_id=650

▶ 1かた(kata)嫩肩肉,chuck tender 
脂肪較少,肉質有彈性。適合煮湯或者炆。

▶ 2かたロース (katarōsu) 下肩胛肉,chuck roll
雖然筋比較多,但係有適量嘅脂肪分佈,所以用嚟整燒肉、shabushabu都好啱。如果用嚟整牛扒就要慢慢切走筋嘅部分。
 
▶ 3リブロース (riburōsu) 肋眼,Rib eye Roll
肥瘦均勻、肉質嫩滑嘅部位。適合用嚟燒烤、煎牛扒。

▶ 4サーロイン (sāroin) 牛前腰脊肉(即西冷扒嘅部位),StripLoin
肥瘦均勻、肉質有咬口肉汁多,最常見用嚟整牛扒嘅部分。除咗牛扒之外,整shabushabu,壽喜燒等等都好啱。

▶ 5ヒレ (hire) 牛腰肉(牛柳),TenderLoin
以柔軟嘅肉質同埋脂肪量少做特徵,係一隻牛入面得5-6磅嘅珍貴部位。適合整牛扒、燒牛肉。

▶ 6a かたばら (katabara) 牛胸腩,Brisket
筋、肉、油脂分佈均勻,肌理較粗糙。適合切一舊舊炆或者切片煮薯仔、白蘿蔔。

▶ 6b ともばら (tomobara) 胸腹肉,ShortPlate
肉質與牛胸腩相似。以肉味濃、肉汁多為特點。適合切一舊舊炆或者燒牛肉。

▶ 7a もも(うちもも, uchimomo) (內)牛髀肉,Top round
牛嘅部位入面脂肪含量最少。適合用作牛扒、燒肉及炆煮。

▶ 7b もも(しんたま, shintama) 牛冧肉,Knuckle
肌理較幼細、柔軟。脂肪含量較少,適合用作炆煮、燒肉、吉列牛等。

▶ 8そともも (sotomomo) 牛臀肉,Bottom Round
脂肪較少、肌理較粗的部位。由於比較硬,適合切成薄片煎或炒。

▶ 9らんぷ (ranbu) 上後腰脊肉,Top Sirloin Butt
以柔軟嘅肉質、濃郁嘅肉味為特點。除咗適用於牛扒、燒肉之外,基本上適用於所有料理。

ネック (頸)
すね (腳)

常見食用部分

除咗用作批發銷售單位嘅9個部位,日本零售店鋪、食店仲會細分牛肉到唔同大細。細分嘅部位太多,以下介紹兩個餐牌常見嘅名。

(相片提供:Pocky Wei)

カルビ (karubi)
燒肉店最常見嘅肉類一定要數Karubi。其實原來Karubi係韓文 (갈비) ,原本指肋骨,後尾解做肋骨之間嘅肉(腩肉)。日本現代嘅燒肉文化受到當時嘅朝鮮燒肉文化影響,而karubi呢個叫法亦都保存咗落嚟。

出處:牛角網站

カイノミ (kainomi) (英文:Flap meat)
腩肉嘅一部分,比較近後腿。柔軟之餘肉味濃郁,係一隻牛上面得少少嘅珍貴部位。除咗可以整燒肉,仲可以作刺身食用喎。

出處:Beef Iroha

好似上面嘅kainomi咁,依加有唔少部位名都係用嚟區分一啲因為數量少而變得珍貴嘅部分。唔少更加會用擬物嘅方法,見舊肉似咩就改咩名。

例如圖片入面嘅嘅座墊(ザブトン)、眼鏡(メガネ)同龜殼(カメノコウ)。
東洋經濟:http://toyokeizai.net/articles/-/132610

除咗肉之外,內臟喺日式燒肉入面都好常見。如果見到餐牌標題寫ホルモン(horumon),個list入面嘅就會係內臟喇。內臟又可以用もつ(motsu)、ハラミ(harami) 同 サガリ(sagari) 去表示。


以下介紹幾個好受日本人歡迎嘅內臟,即使係平時唔食開內臟嘅人都可以試下架!
タン(tan,脷)
ハラミ(harami,横隔膜嘅筋肉部位)
レバー(rebā,即lever,肝臓)
ハツ (hatsu,即hearts,心臓)
ツラミ(turami) 雖然分類入內臟,但turami其實係指面肫墩 (面頰)部分。由於成日都會活動,所以有咬口得嚟好有肉味。

圖源:NATURAL PORK LINK